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「義大利美食教母」瑪契拉?賀桑影響家庭烹飪最鉅的食譜
將義大利菜帶出亞平寧半島的傳奇著作
在「經典」兩字已經和「低脂」「不含膽固醇」一樣普及的今日，
被譽為「義大利美食教母」的瑪契拉?賀桑，為我們重新定義「經典」二字！
什麼是經典義大利料理？又或者，什麼是義大利料理？只要加了蒜頭、洋蔥、番茄、香料植物與乳酪的菜餚，就能稱作義大利料理嗎？
事實上，義大利料理包羅萬象，難以定義。任何發源於義大利半島，乃至於西西里島的菜餚，都可稱為義大利料理。義大利料理源自義大利家庭的廚房，義大利人用當地盛產的食材，找出最美妙的風味組合，並發展出翻炒、烘烤、燒烤、悶燒等千變萬化的烹飪手法。這些美食經驗一代代傳承下來，經過時間的淬鍊，能留傳至今的食譜，都是令人難以抗拒的美味。
或許我們可以這麼說：這些歷久不衰，經過千百年卻仍深受一般家庭喜愛的菜餚，就是「經典」義大利料理。而這本書，就是透過一道又一道經典義大利菜餚，向我們展現義大利美食的精髓。
或許你從未聽過作者瑪契拉?賀桑的名字，但如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進烤箱、嘗試自製青醬，或是知道乾燥義大利麵必須以滾水烹煮──這些你習以為常的「常識」，其實都由瑪契拉?賀桑帶出義大利，並且發揚光大。她那道簡單到難以置信卻風味深邃的番茄醬食譜，不但在全球網路上廣為流傳，更是無數人踏入義大利料理的起點。
《義大利美食精髓》不止收錄超過400道義大利從北到南各個美食之都的傳統佳餚，更是小型的義大利美食百科。從食材發源、技法要義到經典食譜，舉凡香料植物、辛香料、乳酪、肉腸、麵食……無所不包，幾乎涵蓋了義大利美食的每一個面向。
◆ 義式餐食並沒有所謂的主菜。雖然還是有少數例外（例如米蘭燴牛膝與燉飯通常會放在同一盤），不過單一主菜的作法其實違反了義大利人的用餐方式，義大利人通常是一小盤一小盤慢慢享用，而且出菜順序兼顧了趣味與平衡。在這些菜餚中，有兩道是主要餐點，而主要餐點從來不會同時上桌。
◆ 義大利文有許多字眼可以表達「一餐」，「companatico」是其中之一，意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上，食物和麵包是分不開的。在義大利，人們一坐上餐桌，就會開始吃麵包，而且只吃麵包，不配奶油。
【莙薘菜】在義大利料理中，莙薘菜是最能靈活運用的綠色蔬菜。寬大的深綠色菜葉比菠菜甜，味道也比較淡，可以加在麵團裡做成綠色麵團，或是與乳酪混合做成餡料。菜葉適合煮湯，也可以在水煮後拌入橄欖油與檸檬汁，或是用橄欖油和蒜頭煸炒。成熟莙薘菜的菜莖味道甜美，非常適合焗烤、煸炒或煎炒。
【胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必須去除連接胸肉的肋骨，如此一來才能把胸肉捲起來。如果請肉販處理，千萬別忘了把肋骨帶走，這些骨頭可以和其他材料一起煮肉清湯，讓肉清湯更好喝。
【蘆筍】在採買後馬上烹煮是最理想的，不過從買回家到烹煮之間可能會經過好幾個小時，也可能長達一天，你應該盡量在這段期間保持蘆筍新鮮。如果蘆筍是散裝的，則將蘆筍綁成一束，立在容器內，並在裡面加入2.5-5公分的冷水。可以用這樣的方式將蘆筍保存在陰涼處一天或一天半，不需放入冰箱。
這是初學者與專業廚師都適用的食譜。瑪契拉將帶你進入義大利的家庭廚房，了解每一道菜、每一種食材的歷史，以及相應的地理環境。除了讓你知道「怎麼做」，更讓你知道「為什麼要這樣做」。
除了鉅細靡遺的食譜步驟，瑪契拉更精準描述每道菜餚的色、香、味，讓你知道什麼是義大利美食應有的樣子。她說：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的，就是家常菜。」告別街坊的「橄欖油炒麵」，試著在家裡做出最道地的義大利美食吧！
※《義大利美食精髓（上）：開胃菜、湯品、麵食、甜點》同步上市
本書特色
身為吃貨，我一直以為義大利菜是高貴、昂貴的料理，直到我讀到瑪契拉?賀桑在《義大利美食精髓》的前言中寫道：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的就是家常菜。」扭轉了我對義大利菜的印象。
瑪契拉?賀桑的食譜講求簡單、精確與平衡，這三個原則也正是義大利美食的精髓。以瑪契拉?賀桑最著名的食譜「奶油洋蔥番茄醬汁」為例，只需用上四樣食材：番茄、奶油、洋蔥、鹽。作法再簡單不過，將番茄切塊，洋蔥對半切，加上鹽和奶油，全部放在鍋子裡燉45分鐘就完成了。這道醬汁不需要香料或複雜的技法（連洋蔥都只需對半切），四樣食材就可以發展出層層疊疊的味道，讓人回味無窮。這是《紐約時報》讀者票選「最受歡迎的瑪契拉?賀桑食譜」，也因為非常簡單，引領許多人第一次進廚房做菜（例如替《紐約客》畫插圖的漫畫家David Sipress）。
台灣的讀者或許還不認識瑪契拉?賀桑，但也不知不覺受到她的影響。例如近年流行在家自製青醬，或是用巴薩米克醋入菜，這些都可說是瑪契拉?賀桑在她過世前的四十年間極力推廣的。她也獲得許多獎項，包括重要的詹姆士?比爾德基金會的終身成就獎。但除了作者本身的影響力與重要性，這本書的經典地位，建立在鉅細靡遺的解說與步驟，以及包羅萬象的內容。閱讀的時候，彷彿可以聽到這位義大利老太太在耳邊不厭其煩的叮嚀：「烹煮番茄醬汁的時候不要蓋鍋蓋，否則醬汁味道會變淡」或是「羅勒不耐烹煮，盡量不要加熱」等等。
讀過這本書之後，讀者們一定會發現原來烹煮義大利料理，真的非常非常簡單。
名人推薦
★王嘉平（K2小蝸牛廚房／Solo Pasta／Solo Trattoria廚藝總監）
★詹宏志（作家／網路家庭董事長）
★茱利亞?柴爾德（美國法式料理教母）──盛情推薦
◆「我的導師，教導我義大利的一切。」──茱利亞?柴爾德
◆「現在，經典已經譯成中文，人人都有機會在廚房裡巧手重現義大利美食精髓！」──王嘉平
作者： 瑪契拉?賀桑
新功能介紹- 原文作者：Marcella Hazan
- 譯者：林潔盈
- 出版社：大家出版社
新功能介紹 - 出版日期：2016/10/07
- 語言：繁體中文
其他新聞
▲世大運期間警政署副署長周文科（左一）擔任副執行官，在賽事結束後卻驚傳中風。（圖／警政署提供）
社會中心／台北報導
2017世大運在大批員警的協助下終於圓滿落幕，不過在世大運期間擔任「中央安全指揮中心」副執行官的警政署副署長周文科卻驚傳中風，目前仍在加護病房觀察；航警局長黃榮清在世大運前已經感覺身體不適，直到賽會結束後才就醫檢查，卻發現罹癌。
內政部長葉俊榮日前與警政署長陳國恩前往探望，同時希望警政署能夠建構更完整的醫療照護、健康自主管理，並鼓勵同仁定期參加健康檢查外，更結合民間發起成立的「公益信託警察醫療及照護基金」，讓員警不會因為公務發生傷殘、死亡情況後，家庭陷入困難。
▼航警局長黃榮清（右下，橘箭頭所指）在世大運前已經感覺身體不適，賽事結束後就醫才發現已經罹癌。（圖／警政署提供）
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▲台東縣警察局卸、新任局長交接布達典禮，由縣長黃健庭主持，內政部警政署警政委員陳永利監交，邀請地方各級民意代表、情治單位及政府機關等首長等，計二百餘人參加觀禮，熱烈隆重。（圖／台東縣警察局提供下同）
記者王兆麟／台東報導
台東縣警察局卸、新任局長交接布達典禮，於1月24日下午3時整在該局二樓大禮堂舉行，由台東縣縣長黃健庭主持，內政部警政署警政委員陳永利監交，交接典禮並邀請地方各級民意代表、情治單位及政府機關等首長、退休警察及所屬員警代表等計二百餘人參加觀禮，典禮熱烈、隆重。
黃健庭致詞時表示，過去的一年是台東幸運的一年，在全國觀光景氣大幅下滑之際，台東觀光旅遊人次逆勢成長，更獲全球知名旅遊網站Booking.com選為「2018年10大新興旅遊城市」，這些成果的背後，都有賴警察同仁對治安維護、交通管制工作的默默努力。卸任的黃慶惠局長在台東縣警察局服務1年6個月，任內積極推動治安、交通、服務等三大警政工作，由於他卓越的領導，警察局上下一心，績效卓著，在多項全國性業務評比及專案工作執行上均表現亮眼，其中106年12月19日全國矚目的銀樓金觀音搶案，在一日之內，迅速將嫌犯逮捕並取出遭搶的金觀音。另外亦偵破多起重大案件，表現出掃蕩犯罪的決心，維持治安高標準，我們警察同仁的付出，縣民絕對是有目共睹的。
對新任劉崇智局長，黃健庭除誠摯表示恭喜之外，也期許劉局長能發揮所長及愛護同仁，承續警察局以往的優異表現，面對即將到來的重要節日安全維護工作（即春安工作），各位同仁必須全心投入，務求順利圓滿，也期勉全體同仁與縣府團隊共同努力，讓縣民生活過的更好、讓台東朝「國際級幸福城市」邁進。
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▲詹詠然和詹皓晴。（圖／記者李毓康攝，下同）
記者林育正／台北報導
詹詠然/詹皓晴28日在世大運女雙金牌戰與泰國上演「姐妹對決」，對上泰國的萬丹奈姐妹(Varatchaya Wongteanchai/Varunya Wongteanchai)，最終詹家姐妹技高一籌6:1、7:5獲勝摘金，奪下本屆世大運我國網球首金，也是詹詠然繼2007年後，暌違10年再度於世大運奪金。
詹家姐妹首盤打起來非常順手，以6:1先下首盤，次盤第一局也打破萬丹奈姐妹發球局。不過在第八局，萬丹奈姐妹全場首度破發4:4追平。到了第11局，詹詠然用一記扣殺40:15取得兩個破發點，被救了一個之後，破發成功來到6:5聽牌。
第12局詹家姐妹的發球局，先被萬丹奈姐妹以一個順著邊線的穿越球30:40面臨破發點，結果驚險救下來到deuce。隨後詹家姐妹再下1分取得金牌點，詹皓晴發球，詹詠然網前搶球直接得分，獲得台北世大運女雙金牌！
「打國家隊比賽，泰國都有非常棒的啦啦隊，這次從第一場開始中央球場都是球迷的聲音，感覺到真的是回家比賽。在台灣參加國家隊比賽很榮幸，很開心最後很圓滿為台灣留下金牌。」詹皓晴說。
詹皓晴賽後透露姊姊詹詠然賽後身體不適，稍晚的混雙四強戰能否出賽還不確定。詹皓晴28日晚間將搭機前往紐約參戰美網，「我跟張帥搭配過一次，很喜歡我們兩個人的搭配，優缺點非常互補，希望可以再打出好成績。」
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